ESPUMA À L'AIL DES OURS SUR SALADE D'OEUFS
POUR 0.5L WHIPPER
INGRÈDIENTS
|
2 |
œufs |
| 60 g |
de beurre |
| 25 g | d'oignons hachés |
| 10 g |
de vinaigre |
| 1 pcs. | morceau de feuille de laurier |
| 30 g |
d'eau |
| 100 g | de crème |
| 130 g | d'eau |
| 15 g |
d'ail des ours grossièrement coupé |
| sel, poivre | |
| 2 pcs. | morceaux d'œufs durs |
| 10 g | d'oignons hachés |
| sel, poivre |
Étape 1: Casser 2 œufs dans un saladier. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les oignons, le vinaigre, la feuille de laurier, l'eau et porter à ébullition. Verser la réduction à travers une passoire et l'ajouter aux œufs.
Étape 2: Porter à ébullition la crème, l'eau et l'ail des ours dans une casserole. Travailler brièvement avec un mixeur.
Étape 3: Ecaler les œufs, les couper en quatre, les mélanger avec les oignons et les mettre dans un bocal.
Préparation: Battez les œufs avec la réduction ‒ de l'étape 1 ‒ au bain-marie avec un fouet jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Versez maintenant le mélange d'ail des ours ‒ de l'étape 2 ‒ à travers une passoire et incorporez-le lentement au mélange d'œufs au beurre ‒ de l'étape 1. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Passez la masse complète à travers l'entonnoir et le tamis Kisag directement dans le Kisag Whipper, insérez la capsule de siphon Kisag et agiter vigoureusement 8 fois. Versez maintenant sur la salade d'oeufs ‒ étape 3.
PRÉPARATION
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