CRÈME BRÛLÉE-SCHAUM

80 g Ahornsirup in einem Topf karamellisieren lassen, dann mit Rahm und Milch ablöschen

Die Vanillestange auskratzen und sowohl das Mark als auch die Stange mit dem Zimt und dem Salz dazugeben

Danach alles aufkochen und währenddessen die Eier trennen

Eigelb in eine metallschüssel geben und die kochende Flüssigkeit unter ständigem Rühren hinzufügen

Auf einem Wasserbad so lange rühren, bis die Masse leicht andickt. Anschliessend die Schüssel in kaltes Wasser stellen und nach deme Abkühlen durch den Kisag Trichter & Sieb in einen 0.5 L Kisag Whipper füllen. 1 Kisag Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schlagen. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Die restlichen 30 g Ahornsirup in einem Topf karamellisieren lassen, danach mit Butter ablöschen und den Passionsfruchtsaft hinzufügen.

Den Abrieb und Saft der Limette zum Fond hinzufügen, bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschliessend die Bananen in wilde Ecken schneiden und mit dem Karamell vermischen.

Mit frischem Basilikum und Blaubeeren garnieren